홍주인뉴스] 맛과 영양 그대로인 건조배추 나왔다

맛과 영양 그대로인 건조배추로 배추시장 활성화 기대

건조배추, 저장성과 편리성 내세워 틈새시장 공략

 

건조배추. 건조배추는 40도의 비교적 낮은 온도에서 배추 전체를 말린 것으로 소금에 절일 필요가 없다는 장점을 가진 간편 식품이다.

주지하듯이 배추는 우리 식탁에 빠질 수 없는 식재료지만, 날씨 변화에 민감해 해마다 생산량과 가격 변화가 큰 채소이다. 게다가 해마다 수입량이 늘면서 2000년 5만 1천ha이던 국내 재배 면적이 2017년 3만 1천ha로 40% 감소하고 있다.

이러한 때 간편식 소재로 건조배추를 활용해 생산과 수급의 불안정성을 낮추고 소비 시장은 넓혀감으로써 배추 산업에 활기를 불어넣겠다는 각오로 연구개발에 성공한 것이 말린 배추이다.

건강한 간편 식품 말린배추는 끓인 물에 20분～30분 담가두면 원래의 색과 아삭하고 쫄깃한 식감이 되살아난다는 점에서 무청이나 배춧잎을 말린 시래기나 김장이나 젓갈 따위의 맨 위에 덮어 두는 품질이 낮은 부분인 우거지와 구별되며, 영양 성분면에서 신선배추 수준으로 유지된다는 것이 최대 장점이다.

가볍고 부피가 작아 운송이 편리하고 향과 맛, 조직감 등 식미 평가 결과도 양호한 것으로 나타나 즉석김치나 된장국, 각종 무침과 전, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구소의 구본철 소장은 “현재 배추를 제외한 무나 고사리 같은 건조채소류는 약 1400억 원 규모의 시장이 형성돼 있습니다. 앞으로 건조배추의 활용도를 넓혀 새로운 소비 시장이 형성되면 건조채소류 시장 규모까지 성장할 수 있을 것이다”며 “새로운 식재료로서 건조배추의 가치가 큰 만큼 농가의 소득 향상과 배추산업 발전을 위한 전환기가 될 것이다”고 말했다.

다음은 일문일답이다.

Q1. 건조배추, 배추시래기, 배추우거지와의 차이

김치를 선호하는 한국인에게는 배추김치는 긴긴 겨울을 나는 훌륭한 부식으로 자리매김하여 왔으며, 건조 또한 농산물을 장기간 저장할 수 있는 좋은 수단으로 널리 활용되어 왔습니다. 시래기는 인도 지방의 sailage로부터 유래한 용어로 통상 무잎으로 만든 것을 말합니다. 우거지는 배추 포기의 윗부분에 있는 겉잎을 말합니다. 건조배추라는 용어는 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처의 공고 제2007호)에 건조농산물(배추)로 표기하고 있으며, 건조고추, 건삼 등과 같이 건조배추로 표기하고 있습니다.

국립농산물품질관리원의 고시(제2009-9호, 규격번호T016)에 따르면, 무청 또는 배추 잎을 가공하는 방법에 따라 건(말린)시래기, 삶은 시래기, 데친 건(말린)시래기로 분류하고 있습니다.

여기서 건조배추로 명명하는 것은 기존의 시래기와 차별화를 꾀하고자 하는 것으로, 굳이 구분하자면 무청이나 배추의 바깥 잎, 즉 농산부산물 위주의 잎을 시래기라 통칭한다면, 건조배추는 바깥 잎부터 안 잎에 이르는 배추를 모두 포함해 말린 것으로 구분됩니다.

Q2. 건조배추의 장점과 저장 시 주의할 점

건조배추는 잘 건조하면 1년 이상 저장이 가능하고, 신선배추에 비해 가벼워서 수송이 편하며, 저장 비용이 적게 들 뿐 아니라 언제든지 가까이 두고 다양한 식재료로 활용이 가능합니다. 특히 물에 끓여 복원하는 데 걸리는 시간이 20∼30분 정도로 짧아 즉석에서 이용이 가능하며 신선배추에서는 없는 졸깃한 맛이 더해집니다. 한편 제6의 영양소로 불리어지는 식이섬유의 함량은 약 40%로 높으며, 건조배추를 이용한 김치가공 시 소금 절임 과정이 필요 없어 시간도 짧게 걸리고 저염화가 용이합니다.

배추는 배추과 채소에만 있는 항암ㆍ항염성을 갖는 2차대사산물인 글루코시놀레이트를 함유하고 있어서 국민의 건강증진에도 기여할 것으로 보입니다. 다만 저장 중 수분을 많이 흡수하면 곰팡이가 발생할 우려가 있으므로 잘 밀봉하고, 직사광선을 피해야 색이 변질되지 않습니다.

Q3. 건조용 배추의 재배 방식

지금까지 일반배추는 대부분 겉절이나 김치의 원료로 사용되어 신선한 상태이므로 어느 정도 질기더라도 먹기에 충분했습니다. 그러나 건조용 배추는 말리는 시간이 짧아야 하므로 잎 두께를 얇게 하고, 복원 후 질긴 성질을 낮추기 위한 연화재배가 필요했습니다. 또한 주로 잘라서 말리므로 굳이 크게 키울 필요가 없습니다.

따라서 일반적으로 기존의 배추 모종 심는 간격은 적어도 ‘65cm × 35cm’보다는 더 좁게 재배하여 ‘10cm× 10cm’로 심어도 무방하며 빛가림으로 줄어든 수량을 만회할 수 있습니다.

또 빛가림 재배할 때 50% 이상의 빛가림은 생장을 크게 늦추므로 수확 전 2주간 35% 정도의 빛가림 재배가 좋습니다. 또한 일반적인 재배 기간보다 10일 정도 단축하여 재배할 수도 있습니다. 또 건조배추 활용 이외에 쌈배추로 출하도 가능합니다.

 

전용식 총괄 기자 jys@hongjuin.news

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